Câprier

Introduction

Le caprier (Capparis spinosa) est un petit arbuste méditerranéen particulièrement adapté aux climats chauds, secs et ensoleillés. Il forme des tiges souples et retombantes qui peuvent s’étaler sur plusieurs mètres, avec un feuillage persistant ou semi-persistant selon les conditions climatiques.

Il est surtout cultivé pour ses boutons floraux comestibles, les câpres, récoltés avant l’éclosion des fleurs puis généralement conservés dans le vinaigre ou le sel. Il produit également des fruits comestibles appelés câprons, qui se développent après la floraison.

Sa floraison estivale est particulièrement spectaculaire : les grandes fleurs blanches à rosées, aux nombreuses étamines violettes, ne durent qu’une journée mais se renouvellent pendant plusieurs semaines. Le caprier est ainsi à la fois une plante comestible, méditerranéenne et très ornementale.

Conseil de culture

Le caprier est une plante particulièrement adaptée aux sols secs, pauvres et très bien drainés. Il supporte parfaitement les sols caillouteux, calcaires et pierreux, à condition que l’eau ne puisse pas stagner au niveau des racines.

Il demande une exposition très ensoleillée et chaude. Un emplacement contre un mur exposé au sud est particulièrement favorable dans les régions où les hivers sont plus froids.

Il supporte très bien la sécheresse une fois installé et ne nécessite pratiquement plus d’arrosage. L’excès d’eau et les sols lourds constituent en revanche l’un de ses principaux facteurs d’échec.

Dans les régions aux hivers froids, il est préférable de le cultiver dans un emplacement abrité ou éventuellement en pot afin de pouvoir le protéger lors des fortes gelées.

Période de récolte

Les boutons floraux, qui constituent les câpres, sont récoltés de la fin du printemps jusqu’à l’été, avant leur ouverture. La récolte peut s’étaler sur plusieurs semaines car les boutons apparaissent progressivement.

Les boutons sont ensuite généralement conservés dans le vinaigre, la saumure ou le sel. Cette conservation développe leur goût caractéristique, à la fois salé, acidulé et légèrement piquant.

Après la floraison, les fruits se développent en câprons. Ils sont récoltés lorsqu’ils sont suffisamment développés mais encore jeunes et peuvent également être conservés dans le vinaigre ou la saumure.

Usages

Le principal intérêt du caprier est la production de câpres, qui sont les boutons floraux non ouverts. Elles sont utilisées comme condiment dans de nombreuses préparations méditerranéennes : salades, sauces, poissons, viandes, pizzas, pâtes ou préparations à base de légumes.

Les câprons, fruits du caprier, sont également comestibles et peuvent être utilisés comme condiment, notamment conservés dans le vinaigre.

Les fleurs, bien que principalement cultivées pour leur intérêt ornemental et pour la production future des fruits, sont également comestibles.

Le caprier est enfin une plante particulièrement intéressante pour les jardins secs et les jardins méditerranéens. Sa floraison spectaculaire et sa grande résistance à la sécheresse permettent de l’intégrer dans des aménagements où peu de plantes comestibles sont capables de prospérer.

Caractéristiques